أستاذ تغذية بالقومى للبحوث يقدم روشتة لتلافى أضرار الملوحة فى شم النسيم

قال الدكتور حسن حسونة أستاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، أن شم النسيم فى الأصل أحد أعياد الفراعنة ويعرف أيضا باسم عيد الربيع ويحتفل به المصريون كل عام، حيث يتميز الاحتفال بهذا اليوم بتناول العديد من الأغذية الخاصة بهذا اليوم مثل البيض والأسماك المملحة ( الفسيخ والسردين والملوحة) والأسماك المدخنة مثل الرنجة وبعض الخضروات مثل الخس والبصل والملانة ( الحمص الأخضر) وهى أطعمة مصرية ارتبط تناولها بالاحتفال بهذا اليوم .

 وأوضح الدكتور حسن حسونة بحسب بيان صادر عن المركز القومى للبحوث، أن شم النسيم يرمز إلى خلق الحياة، ولذلك فإن تناول البيض في هذا اليوم يبدو كأنه أحد الشعائر عند الفراعنة ، وكانوا يقومون بتلوين البيض بألوان مختلفة مثل الأحمر والأخضر ونقوش مختلفة تحمل مدلولات معينة من أدعية وأمنيات ، ويجب الحذر من استخدام الألوان الصناعية والغير مسموح بها لعدم اختراق هذه الألوان القشرة الخارجية للبيضة واحداث أضرار للجسم، ويجب ان يتم سلق البيض لمدة 5 دقائق على الأقل من بدء غليان الماء وذلك لضمان قتل ميكروبات التسمم الغذائي سالمونيلا التي توجد أحيانا على البيض.

وأشار أستاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، إلى أنه من الناحية الغذائية يعتبر البيض من الأغذية ذات القيمة البيولوجية العالية، حيث يحتوى على نسبة عالية من البروتين تصل الى 12% كما يحتوى على الدهون والفيتامينات خاصة فيتامين (أ) والأملاح المعدنية واهمها الحديد والفسفور والكالسيوم، كما يحتوى على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي لابد من توافرها في الغذاء لأن الجسم لا يستطيع تخليقها.

وذكر الدكتور حسن حسونه، أن الأسماك المملحة،  اشتهر قدماء المصريون ببراعتهم في حفظ الأسماك سواء بالتجفيف أو التمليح مثل الفسيخ والسردين، موضحا أن  الفسيخ يصنع عادة من سمك البوري وبالرغم ان الفسيخ يعتبره الكثيرون دون المصريين سمك متعفن وليس له مواصفات غذائية قياسية فإن اكل الفسيخ والإقبال عليه خاصة في شم النسيم يعتبر من العادات الغذائية المصرية المتوارثة عبر الأجيال.

-ترجع الأضرار الناتجة عن تناول الفسيخ إلى العديد من العوامل منها  استخدام عبوات من الصفيح او أوانى بلاستيكية غير مناسبة لحفظ الفسيخ لأنه يجب استخدام براميل خشبية مناسبة لا تسمح بنمو ميكروبات التسمم الغذائي ، وعدم جودة الأسماك المستخدمة فى تصنيع الفسيخ حيث يجب ان تكون اسماك طازجة ، والكميات الكبيرة من الأملاح التي تستخدم فى تمليح الأسماك والتى قد تكون غير جيدة وغير مطابقة للمواصفات، مما يؤدى الى حدوث التسمم الغذائي وارتفاع ضغط الدم وحدوث اضرار لمرضى القلب والكلى والأمراض المزمنة.

وأشار أستاذ التغذية إلى أن السردين يحتوى على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الغير مشبعة والتى تعرفبالأوميجا – 3 والذى يعتبر مصدر لها وهى مفيدة فى الوقاية من أمراض القلب وتحمى من الالتهابات وتساعد فى خفض الكوليسترول والجليسريدات الثلاثية،،ويعتبر السردين واحد من أفضل مصادر الكالسيوم وفيتامين د، وبالتالى يقوى العظام ويساعد فى دعم جهاز المناعة.

كما يحتوى السردين على الاحماض الدهنية المعروفة بالأوميجا-3، ويحتوى الفسيخ والسردين على عنصر اليود الذى يمنع تضخم الغدة الدرقية، ويؤدى تناول السردين فى حالة تلوثه وعدم مطابقته للمواصفات إلى ارتفاع ضغط الدم وفى حالات اخرى يؤدى الى التسمم.

وأوضح أستاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، أن الرنجة تعتبر البديل  الصحي والأمن للأسماك المملحة مثل الفسيخ  والملوحة، حيث أن طريقة التصنيع والحفظ بالتدخين وطريقة إعدادها للأكل باستخدام  التسخين، تقضي على الميكروبات واالطفيليات والبكتريا، ويجب ان يكون لون الرنجة ذهبى فاتح  وغير ملونة وقوامها متماسك وخالية من التهتك والإصابة بالطفيليات، ويفضل شراء الرنجة مغلفة ومدون على الغلاف تاريخ الإنتاج والصلاحية.

وذكر الدكتور حسام حسونة، أن شروط الأسماك المملحة الجيدة، أن تكون الأسماك ذات قوام متماسك وغير منتفخة، والجلد سليم خالى من التهتك والتمزق، و القشور طبيعية وغير غامقة اللون، وعيون الأسماك براقة لامعة ورائحة الأسماك نفاذه مميزة،و الخياشيم نظيفة ولونها احمر.

وقال أستاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، أنه لتلافى الأضرار الناتجة عن تناول الأسماك المملحة يجب ان يتم شراء الأسماك المملحة من اماكن موثوق بها تخضع للرقابة الصحية، وتجهز الأسماك المملحة مثل الفسيخ والسردين بتنظيفها وازالة القشور والتخلص من الرأس، ويتم نقع الأسماك التى تم تنظيفها فى عصير ليمون وخل(لجعل الوسط حامضى غير مناسب لنمو البكتريا) لمدة قد تصل الى 12ساعة، بالإضافة إلى تناول الخضروات مثل البصل الأخضر الذى يحتوى على العناصر التى تدخل فى تكوين مادة  تشبه الأنسولين  وتطهير المعدة كما يحتوى على المواد المضادة للأكسدة التى تحمى الجسم من الشقوق الحرة  والخس الذى يحتوى على فيتامين هاء والألياف الغذائية والخيار والجزر  بعد غسيلها و تنظيفها وتجهيزها كما يفضل تناول الملانا وهى الحمص الأخضر اتى تحتوى على البروتىن النباتى والعناصر المعدنية مثل البوتاسيوم واالفوسفور والكالسيوم كما يحتوى على المواد المضادة للأكسدة.

وتعمل الخضروات بالإضافة الى فوائدها الطبية والغذائية، على مساعدة الجسم فى التخلص من الملح الزائد ، وتناول الأغذية الغنية بعنص البوتاسيوم مثل الكنتالوب والموز والبرتقال والتى تعمل على معادلة الصوديوم فى الأسماك المملحة وتحد من تأثيره، شرب الماء بكثرة وتناول الأغذية ذات المحتوى المائى العالى مثل البطيخ والخس والشمام والكنتالوب والخس والخيار، وتحديد الكمية المتناولة من الأسماك المملحة بحيث لاتزيد عن 150 جرام .